Viande ovine

Au Pays Basque, le lait de brebis de races locales est essentiellement destiné à la fabrication du fromage de brebis AOP Ossau Iraty, c’est pourquoi les agneaux sont précocement sevrés.

Lié à la production saisonnière de lait, la viande d’agneau est disponible de décembre à mai.

Les agneaux se nourrissent exclusivement du lait tété au pis de leur mère jusqu’à l’âge de un mois.  
Légèrement rosée, la viande d’agneau est d’une excellente qualité. Fine et tendre, elle est particulièrement appréciée des gourmets.

L’élevage des moutons est obligatoirement de petite taille et de plein air. Les brebis sortent pâturer toute l’année, leur alimentation est basée sur l’herbe et les fourrages secs produits en Pays Basque, et si besoin complémentée en céréales et aliments simples pendant l’engraissement.

Quelques éleveurs maintiennent la race locale rustique Sasi-ardia.

En basque, Sasi-Ardia signifie littéralement « brebis de broussailles », elle doit son nom à son mode de vie. Cette race rustique à viande s’adapte parfaitement à la montagne et à l’entretien de landes. Cette population historique n’a subi aucune sélection ni standardisation raciale.
Les noms de « Manex-ttipia » et « Gorri-ttipia » (en basque « Petite Manech » et « Petite Rousse ») montrent sa probable antériorité à la race de brebis « Manex Tête Rousse ».

Lorsque la brebis donne naissance à un agneau, elle produit du lait pour nourrir son petit.
Au bout d’un mois, l’éleveur retire l’agneau de la tétée. La brebis continue à produire le lait avec lequel on fait du fromage jusqu’au mois de juillet. La brebis se refait une santé pendant l’été. Elle mettra bas à un nouvel agneau après cinq mois de gestation. Les agneaux naissent généralement de novembre à avril.