Fromage de brebis AOP Ossau Iraty

Notre savoir faire

Le cahier des charges IDOKI respecte au préalable le cahier des charges de l’AOP Ossau Iraty.

L’appellation d’Origine Contrôlée AOP Ossau Iraty repose sur des races rustiques locales qui s’adaptent naturellement au relief et au terroir. Les trois races locales de brebis sont la Manex tête noire, la Manex tête rousse et la basco-béarnaise.

Le mode d’élevage et de l’alimentation influent sur la qualité et les arômes du lait.
Les brebis sortent pâturer tous les jours. Leur alimentation est essentiellement constituée de pâture et de fourrages secs produits sur la ferme. Quelques bergers transhument en montagne et font du fromage d’estives.

Les producteurs fermiers IDOKI travaillent avec des élevages de plein air et petite taille, pour une meilleure qualité du lait. Les producteurs fermiers ne transforment que le lait issu de leur troupeau.

Le lait de brebis

Pour qu’elles aient du lait, les brebis doivent avoir un agneau.
Les brebis mettent bas à l’entrée de l’hiver et au printemps. Le lait des brebis est trait matin et soir, à la machine et plus rarement aujourd’hui à la main.

La production de lait est saisonnière et dure généralement de décembre à juillet. Le fromage de brebis est fait à partir du lait cru, sa fabrication relève d’un savoir faire ancestral que chaque fromager maîtrise.

La fabrication du fromage

Tout en respectant un mode de fabrication traditionnel, les producteurs ont adapté leur outil de travail (machine à traire, cuve mécanique) pour plus de facilité.  

  • Le lait de brebis est ensemencé avec de la présure et des ferments. La présure fait coaguler le lait chaud qui devient caillé.
  • Le caillé est broyé, brassé et réchauffé jusqu’à ce que des grains de pâte se forment. Le berger rassemble les grains pour former une boule de pâte compacte.
  • La pâte est découpée et mise dans des moules à fromages, puis mis sous presse pendant 12 h afin de retirer le petit lait.
  • Les fromages frais sont frottés au sel et laissé dans la saumure (eau salée).
  • Les fromages sont ensuite affinés pendant quatre mois minimum.

L’affinage

L’affinage est une étape importante. Le producteur affine ses fromages quatre mois minimum. Un grand fromage s’affine mieux. L’affinage lent et long permet le développement aromatique des fromages.

Les fromages sont conservés dans une cave d’affinage, dans une ambiance humide et à température constante.

Pendant l’affinage, le producteur prend soin de ses fromages : les fromages sont régulièrement brossés et retournés sur des planches en bois ou des grilles en inox.

A base de lait de brebis

Le lait de brebis permet de faire le fameux fromage de brebis AOP Ossau Iraty, des fromages frais, du caillé (mamia, gaztanbera), du breuilh ou greuilh (brousse de brebis) et même de la crème glacée.

Le caillé (mamia ou gaztanbera). C’est du lait de brebis caillé avec de la présure.
Avant la fabrication du fromage, on met de la présure dans le lait que l’on chauffe. On obtient du caillé.
Le caillé se déguste simplement avec du sucre de canne ou un coulis de fruits rouges.


Le breuil ou greuilh (zemerona, zenbera):  
Après la fabrication de fromage, on réchauffe le petit lait et on recueille la matière en suspension. Le breuil est égoutté dans une poche en toile.
Le breuil fermier se déguste nature, avec du sucre, de la confiture, dans le café et dans des préparations salées (tapas, pâtes, tartes).

L’adhésion au cahier des charges de l’AOP Ossau Iraty :

  • Brebis de races ovines rustiques et locales adaptées au relief et au terroir, élevage et fabrication traditionnelle de fromage de brebis. Deux formats d’affinage (2 kg et 4 kg)

La charte fermière IDOKI garantit :

  • Elevages obligatoirement de plein air et de petite taille
  • Alimentation essentiellement constituée de pâture et de fourrages secs produits sur la ferme
  • Développement aromatique des fromages : transformation au lait cru et encouragement aux affinages longs (6 mois et plus).

Diaporama

Côté cuisine

Vous apprécierez le fromage de brebis avec un vin d’Irouléguy et de la confiture de figue.

Le saviez vous

Il faut 5 à 6 litres de lait de brebis pour faire un kilo de fromage.