Patrick Salaberry eta Corinne Minaberry biak elgarrekin ari dira Aiherrako Bixartea etxaldean Manex buru gorri arrazako ardiekin. Hauek egunero gutxienez lau orduz ateratzen dira kanpora alhatzeko eta haien elikadura osatzeko gehienik etxaldean ekoiztuak diren belar eta zerealak jaten dituzte. Haien ekoizpena balorizatzeko, ardi gasna egiten dute etxaldean esnea transformatuz.
Ardi gasna mota ezberdinak egiten dituzte, luzaz ondutako AOC Ossau Irati sormarkakoak eta baita ere pasta guriko gasna freskoak.
Azken hauen artean da Euskal Herrian gutxi ikusten den ardi esne camembert-a. Mozkin atipiko hau hurbilagotik ezagutzeko, Bixartea etxaldeko Corinne Minaberryrekin izan gira hizketan.
Gaur egun ardi gasna sorta ezberdinak proposatzen dituzue camembertarekin, nola iritsi zineten hortara?
Patrick-ek betidanik egin izan du AOC Ossau Irati sormarkako ardi gasna etxaldean. Ni 2013-an instalatu naiz berarekin eta berritasun bat ekarri nahi izan dut etxaldera. Euskal Herrian ardi esnearekin camembert-a egiten zuen ekoizle bat ezagutzen nuen eta bere gasna dastatu ondotik, ainitz maitatu nuenez entsegu batzuk egiteko gogoa izan dut.
IDOKI-k proposaturiko pasta gurizko ardi gasnen inguruko formakuntza bat segitu dut eta ondotik esne pixka batekin entsegu txiki batzuk egiten hasi naiz. Urte bat ala bi entsegu horiek egiten aritu eta gero, IDOKI-ren beste formakuntza bat segitu dut, teknika pixka bat aldatu eta camembert-ak pixka bat gehiago egiten hasi naiz. Orain gehiago egiten ditugu, erregularrak dira eta beti proposatzeko gai gira.
Ez da usutan ikusten ardi esne camembert-a, nola egiten da?
Lehen lehenik, zorroztasun handia eskatzen duen mozkina dela jakin behar da. Parametro ainitz neurtu behar dira eta hauetako bat pixka bat aldatzen bada, biziki fite aldatzen da gasna. Usteldura pusazen zaio, idorregia ateratzen da, kolore ona du baina gustu txarra, edo alderantziz,… Horregatik esnearen aziditatea eta ontzeko gelen tenperatura eta hezetasuna hurbiletik segitu behar dira.
Teknikoki, Ossau Irati sormarkako ardi gasnarekin konparatuz aldaketa batzuk badira. Lehenik, gasna egiteko gatzagia eman aitzin, esnearen azidotasuna igo behar da. Ondotik, pasta moldeetan eman eta gero hezetasun eta temperatura neurtua duen gelatxo batean gasnak 2-3 egunez xukatzen utzi behar dira. Eta azkenik, gustuen arabera, beste gelatxo batean paper berezi baten barnean gasnak aste bat eta hilabete baten artean ontzen utzi behar dira.
Azkenik, gasnak kontserbatu nahi badira, ontzea mozteko hotzean ezarri behar dira.
Zer aldatu da zuentzat etxaldean gasna horiek proposatzen dituzuenetik?
Arlo ezberdinetan izan dira aldaketak. Alde batetik egia da lan karga handitu dela, antolaketa mailan moldaketak galdetu dizkigu eta material berria erosi behar izan dugu. Baina bestalde, lan gehigarri hori biziki interesgarria da. Teknika berri batzuk ikasi eta praktikara eraman ditugu, saiakerak egiten aritu gira, zinez goxo da hola lanean aritzea.
Azkenik, bezeroen aldetik ere eskertzen dutela senditzen dugu. Betiko ardi gasna, Ossau Irati sormarkakoa ainitz maite dute ez da hortan dudarik, baina beste zerbait dastatu ahal izateaz ere pozik direla pentsatzen dut. Ardi esne camemberta soilik erostera heldu diren jendeak ere izaten ditugu zenbaitetan etxaldean, partikularrak baina baita jatetxeak ere.
