Cette recette a été créée par Régine Sarrosquy, à l'occasion de l'atelier cuisine qu'elle anima au marché de Noël IDOKI à Larressore.
Tout le monde connaît l'axoa, Erregina Sarrosquy propose de revisiter la recette des fameuses croquettes que l'on retrouver sur les magnifiques comptoirs d'Irun ou de Saint Sébastien.
Elle propose deux versions de croquettes "krok'axoa", l'une à la purée, l'autre à la béchamel.
Ces recettes ont l'avantage de pouvoir être préparées à l'avance et de régaler à coup sûr toutes les convives !
Ingrédients:
Pour un bocal de 590 g d'axoa de veau (ferme Jara Xolan)
Environ 600g de pomme de terre pour purée
Lait
Beurre
Sel
Piment d'Espelette
Chapelure environ 500g
Oeufs 6
Farine
Un bon fond de veau (sinon faire réduire dans un casserole le jus de l'axoa)
Mettre l'axoa dans une casserole et faire chauffer à feu doux quelques minutes, le passer dans une passoire pour récupérer le jus (le réduire si vous n'avez pas de fond de veau ou le garder si vous prévoyez de faire des krok'axoa à la béchamel ) puis séparer les morceaux de viande entre les doigts et réserver.
Faire une purée avec 600g environ de pomme de terre, cuire ces dernières dans de l'eau salée, les passer au presse purée, ajouter du beurre, du lait, du piment d'Espelette du fond de veau ou le jus réduit de l'axoa et y ajouter la viande, bien mélanger le tout pour uniformiser la préparation, goûter surtout pour corriger l'assaisonnement si besoin et selon vos goûts verser le tout dans un plat et placer au frais quelques heures !
Pour façonner les croquettes préparer un plat avec de la farine, un autre avec des oeufs battus puis un dernier avec la chapelure ! Avec 2 petites cuillères faire des petites quenelles avec la préparation, les mettre dans la farine, les rouler dedans les former en rond ou en long, puis les tremper dans l'oeuf battu et la chapelure et ce 2 fois puis réserver dans un plat ! Réserver les croquettes formées au frais et les sortir à l'heure de l'apéro, chauffer l'huile friture à 180c° plonger les croquettes et les faire dorer servir de suite !
Ingrédients:
-Selon le poids du bocal, prévoir de faire un peu plus de quantité de béchamel qui doit être un peu épaisse .
Pour cette dernière, récupérer le jus de l'axoa comme décrit dans les krok'axoa purée !
-Beurre
-lait
-farine
-un bon fond de veau
-piment d'Espelette
-chapelure
Dans une casserole, mettre la farine et ajouter le jus de l'axoa tiède progressivement afin de ne pas faire de grumeaux, le mettre sur feu doux, le mélange va épaissir, puis ajouter le lait toujours sur feu doux jusqu'à obtenir une béchamel épaisse, ajouter un morceau de beurre, du fond de veau, du piment d'Espelette ajouter l'axoa émietté, bien mélanger pour uniformiser la préparation et goûter pour rectifier l'assaisonnement si besoin, verser le tout dans un plat et laisser au frais toute une nuit .
Le lendemain préparer un plat avec de la farine et dans 2 saladiers mettre des oeufs battus dans un et de la chapelure dans l'autre. Façonner les croquettes entre 2 petites cuillères pour faire des quenelles les verser dans la farine et les former en long ou en rond, puis les oeufs battus et la chapelure 2 fois et réserver dans un autre plat ! Garder les au frais jusqu'à l'heure de l'apéro ou vous les plongerez dans un bain de friture à 180 c° jusqu'à les dorer, servir aussitôt !
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