Le Mycéliste

Alison Arraud a troqué le bureau pour le vivant. Passionnée de cuisine depuis l’enfance, elle rêvait de relier sa curiosité scientifique à un métier de bouche – mais du côté de la production. Née dans les Landes, elle a grandi au contact des forêts et suivi des études de biologie. Le monde du vivant l’interpelle, et lorsqu’elle découvre l’univers des champignons, c’est une évidence : le mycélium devient son terrain d’exploration.

En 2020, un stage à Nantes confirme son intuition. Non seulement elle veut produire des champignons, mais elle veut surtout le faire à sa manière : localement, avec des matières premières agricoles issues du territoire, et dans le respect du vivant. Car au Pays Basque, l’offre en champignons frais, bio et locaux était quasi inexistante. Il y avait là un créneau, mais surtout une conviction.
Dans son atelier de 230 m² à Saint-Pée-sur-Nivelle, Le Mycéliste cultive des champignons de spécialité : pleurotes, shiitakés, hydnes hérissons… Rien à voir avec les champignons de Paris industriels. Ici, tout commence par un substrat maison, confectionné à partir de sciure et de rafle de maïs Roux Arto Gorria – une variété ancienne cultivée localement. Alison y inocule du mycélium certifié bio, puis laisse la nature opérer : fermentation à l’abri de la lumière pendant deux semaines, puis mise en salle de fructification à température ambiante, avec une hygrométrie de 65 à 70 %. Dix jours plus tard, les champignons sont récoltés à la main et vendus en frais, en circuit court.

À côté des champignons, Alison transforme aussi une partie de sa production en sauces et en miso fermenté – pour prolonger la gourmandise et la conservation. Son travail minutieux exige une attention constante : pour garantir fraîcheur, goût et texture, chaque paramètre compte.

Avec Le Mycéliste, Alison propose une nouvelle façon de penser l’alimentation : locale, diversifiée, savoureuse, et connectée au vivant. Une culture de l’ombre qui gagne à être connue.

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Ekoizpenak

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• Pleurote Gris, Doré et Rose
  Hydne hérisson
  Shiitakés