Ardi Gasna

Hasteko, Ossau Irati sormarkan bermatzen da IDOKI kalitate agintza.

Ossau Irati ardi gasna sormarkan, bertako ardi arrazak erabiltzen dira.
Aspaldi hontan, gure lurraldeari ongi moldatzen dira eta esnetarako erabiltzen dira hiru ardi arraza hauek : Manex ardi buru gorria, Manex ardi burubeltza eta ardi buru xuria (euskal-biarnesa).  

Hazkuntza eta bazkatze moldeek eragin handia dute esnearen gustua eta kalitatean.
Ardiak egun guziz kanpoan ibiltzen dira alhatzen. Ardiek gehienik etxeko bazka eta belarra (soroak eta ardaila) jaten dute. Artzain batzu mendira joaiten dira eta bortuko gasna egiten segitzen dute sasoin ondarra arte.  

Sormarkaz gain, Idoki etxe ekoizleak ardi kopurua nahitara mugatzen du artaldea hobeki segitzeko eta esne kalitatea menperatzeko. Etxe-ekoizpena izanki, bere artaldeko esnea bakarrik gasnatzen du.

Ardiak bildotsa egin behar du esnea ukaiteko. Axurka negu sartzetik primadera arte irauten du.
Ardi esnea goiz arrats deisten da deiste-tresnarekin eta bakanago eskuz. Komunzki, ardiak deisten dira abendutik uztaila arte. Esne gordina erabiltzen da etxeko gasna egiteko.

Ohizko jakitatea menperatzearren, gaur egungo tresneria baliatzen du gasna egileak.

• Esne gordina berotuta (32°C), gatzagia ezartzen da. Epe labur batetara esnea gogortzen da.
• Esne gogortua polliki hausten da eta berriz berotzearekin (37°C), segitzen da eztiki nahasten gasna pikorrak agertu arte. Gasna pikorrak biltzen eta moldetan emaiten ditu gasna egileak.
• Gasnak tinkatzen dira gaxura kentzeko.
• Gasnak gatzean toratzen eta egun batez ur-gazituan uzten dira.
• Gasnak gazitegian ontzen ditu bederen lau hilabetez.

Tenperatura berdina eta giro hezea mantentzen da gazitegian. Erregularki gasnak itzulikatzen eta eztiki torratzen dira. Gasnak eztiki idortzen dira zurrezko taula eta inox griletan, bederen hiru hilabetez sormarkako gasna handientzat.

Gasna-ontzeak eragin handia du gasnaren gustuan.
Gasna handiek gustu gehien dute, eztiki eta luzaz idortzen baitira.
Orokorki, ontze luze eta eztia hobetsi behar da gasnaren gustua emendatzeko.

Ardi esnearekin egin ditaizke Ossau Irati sormarkako ardi gasna, gasna freskoak, mamia edo gaztanbera, zemerona eta izozkia ere.

Mamia edo gaztanbera
Esne gordina berotzen da 70° arte eta uzten epeltzen 35° arte. Gatzagi xorta bat ezartzen da eta esnea kallatzen da.
Mamia eta gaztanbera gozatuko duzu azukrea, eztia edo fruitu gorri bahakiarekin.

Zemerona edo zenbera
Gasna egin ondoan, gaxura arraberotuz (80°C) biltzen da zemerona.
Ordu batzuz, zemerona xortatzen uzten da eta hotzean ezartzen da.
Zemerona gozatuko duzu holo-hola, azukrearkin, erreximenta edo kafearekin.