Mille feuille crêpé et sa divagation de pommes par Gwladys et Yuna VAUCHER
La Chandeleur se fête le 2 février, 40 jours après Noël. Son nom vient du mot "chandelle".
A l'époque des Romains, il s'agissait d'une fête où les croyants parcouraient les rues de Rome en agitant des flambeaux le temps d’une nuit, la lumière est en quelque sorte symbole de la vie et de protection.
D'autres connaissent sans doute la coutume de la pièce d'Or, ou de l'ours qui sort de sa tanière pour savoir si l'hiver durera ou pas.
La tradition de faire des crêpes à la Chandeleur se rapporte à un mythe lointain selon lequel si on ne faisait pas de crêpes ce jour-là, le blé serait carié pour l'année.
Si croyances, rites et coutumes ont disparu, la tradition de faire des crêpes perdure et c'est tant mieux : c’est si simple et bon !
Nous profitons donc de la Chandeleur pour partager les recettes du Défi crêpes IDOKI qui eu lieu en décembre dernier dans le cadre du marché de Noël IDOKI, à Sare.
Par l’équipe TXOKO ÑUÑUAK (Maider et Oihana)
Ingrédients : 500 g de farine, 6 œufs, 80 cl de lait, 200 g de sucre, 40 cl de bière, 120 g de beurre, 200 g de chocolat noir, 1 petit pot de crème fraîche « Agerrea »
Pâte à crêpes. Faire fondre le beurre et réserver.Dans un saladier, mettre la farine et le sucre, faire un puits. A part, battre les œufs et ajouter le lait. Ajouter ce mélange à la farine et au sucre jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter la bière et le beurre fondu.Laisser la pâte reposer 2 h au frais.
Garniture. Dans une casserole, faire fondre le chocolat noir et la crème fraîche.
Dressage. Faire cuire une crêpe. La badigeonner de crème au chocolat, rouler la crêpe sur elle-même.
Par l’équipe Mouvement au beurre salé (Gwladys et Yuna)
Ingrédients : 4 œufs, 100 g de sucre, 500 g de farine, 1 litre de lait, 2 noix de beurre, 1 cuillerée de miel.
Pâte à crêpes de froment. Blanchir 4 œufs avec 100 g de sucre. Ajouter petit à petit 500 g de farine et 1 litre de lait. Ajouter 2 noix de beurre fondu avec une cuillerée de miel. Laisser reposer 1 h au frais
Pommes sautées au beurre salé. Evider les pommes et les couper en tranches fines de 1 à 2 mm, les citronner et faire sauter à la poele dans du beurre.
Glaçage miroir aux pommes. Dans une casserole, mettre 30 cl de jus de pommes et y délayer 1,5 g d’agar agar. Fouetter et porter à ébullition 2 à 3 minutes. Verser sur des cercles filmés et faire prendre au froid.
Caramel au beurre salé. Dans une casserole, mettre 300 g de sucre avec 3 cuillerées à soupe d’eau. Faire un caramel ambré. Sortir du feu et ajouter 50 g de beurre en parcelles, puis 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.
Chantilly romarin cardamone. Chauffer 50 cl de crème entière avec 3 branches de romarin et 4 graines de cardamone. Laisser infuser hors du feu, puis ajouter 100 g de chocolat blanc fondu. Filtre et mettre dans le siphon au frais.
Décor. Une demi betterave, 5 cl de jus de pomme, 1 citron, graines de sésame,1 pincée d’amandes concassées, gelée de pommes "maison" (1 kg de fruits pour 1kg de sucre, 1 citron), 1 pointe de piment d’Espelette.
Mettre à macérer les filaments d'une demi-betterave rouge dans 5 cl de jus de pommes, zester un citron en filaments, couper des filaments fins de crêpes. Tailler des petits dés de 1 mm de pommes crues.
Dressage. Cuire les crêpes, faire des emporte-pièce avec des cercles à entremets.
Dans un cercle posé sur l’assiette, poser une crêpe, une couche de pommes sautées, quelques gouttes de caramel . Recommencer l’opération 6 fois et finir par une crêpe.
Dessus faire des points de chantilly. Saupoudrer de graines de sésame, d’amandes concassées torréfiées, de filaments de crêpes et de citron, et une pointe de piment d’Espelette.
Sur l’assiette autour, faire des points de caramel, gelée de pommes et petits tas de filaments de betteraves aux pommes.
Ingrédients :
Pâte à crêpes : 450 g de farine, 3 cuillerées à soupe de sucre de canne non raffiné bio, 1 bonne pincée de sel, 6 oeufs, zestes de citron bio, 1 litre de lait, 40 g de beurre noisette Esnekiak.
Garniture : 400 g de fromage de brebis (Olçomendy Dominique et Yolande), 200 g de pâte de coin Mamiño, 400 g de cerneaux de noix Alasta, sirop de coin Mamiño.
Pâte à crêpes. Tamiser la farine et la verser dans un saladier, avec le sel, le sucre, le zeste de citron. Mélanger, faire un puits, ajouter les 6 oeufs battus et la moitié du lait, mélanger en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, puis ajouter le reste du lait, finir en versant le beurre préalablement fondu, remuer et laisser reposer le temps de préparer la garniture.
Garniture. Râper le fromage et réserver dans un bol, couper des bâtonnets de pâte de coing, réserver sur une assiette. Casser les noix, couper grossièrement les cerneaux et les torréfier dans une poêle, réserver.
Dressage. Cuire les crêpes puis les garnir avec un cuillerée de fromage de brebis réparti sur une bande de la largeur de la crêpe, y poser les bâtonnets de pâte de coing et une couche de noix, rouler en serrant bien (comme un maki). mettre un peu de sirop de coing sur les bords pour maintenir la garniture.
Réserver sur une assiette au-dessus d'une casserole d'eau bouillante pour les maintenir au chaud.
Au moment de servir, couper les crêpes en forme de "maki" et déguster sans tarder !
Par l’équipe gagnante de Sébastien et Mathieu.
Ingrédients : 8 œufs, 500 g de farine, 1 litre de lait, 4 sachets de sucre vanillé, 2 cuillerées à soupe de sucre, une pincée de sel, du rhum.
Compotée de pommes : 2 kg de pommes, 2 bananes, crème fraîche Agerrea.
Nous craignons que vous n'en saurez pas plus, et que l'équipe gagnante conserve tous ses secrets. Il semblerait toute fois que la générosité soit un ingrédient indispensable !
On s'étonnera toujours de la "magie" qui s'opère autour de ce concours culinaire, avec des participants qui amènent beaucoup de convivialité et de savoureuses imaginations.
Sébastien RENOUX et Mathieu ETCHEVERRIGARAY, les gagnants du Défi Crêpes IDOKI qui ont réalisé une crêpe à la compotée de pommes, avec la crème fraîche de la ferme Agerrea à Arbonne. La ferme auberge HARANEKO BORDA d'Itxassou leur offre deux repas gastronomiques.
L'équipe USO SUKALDARIAK, Erregina SARROSQUY, accompagnée d'Haritz et Ekaitz, les seuls participants de la catégorie "Enfants" (Bravo !) ont réalisé un MAK'IDOKI, avec du fromage de brebis et des noix : une recette salée/sucrée et croquante, à base de pâte de coing et de sirop de coing d'Eztitxu Sabarots (Mamiño).
C'est aussi l'équipe qui a obtenu le prix du public : le livre de recettes "LURRAMA gure sukaldean".
TTIKI LEKU a récompensé les enfants pour leur participation. Ils auront la chance de rendre au parc de jeux de Souraïde.
Nous remercions également les autres participants :
Bonne dégustation, et n'hésitez pas à partager vos recettes avec nous !
