Patrick Sallaberry et Corinne Minaberry travaillent ensemble sur la ferme Bixartea à Ayherre avec des brebis de race Manex tête rousse. Celles-ci sortent pâturer au moins quatre heures par jour et sont nourries en complément de foins et céréales produits en grande partie sur la ferme. Pour valoriser leur production, ils font du fromage de brebis en transformant le lait sur la ferme.
Ils font différentes sortes de fromage de brebis, des tommes longuement affinées de type AOP Ossau Irati et aussi des fromages frais à pâte molle.
C'est parmi ces derniers que nous retrouvons le fromage "type camembert" au lait de brebis, un fromage à pâte molle que nous avons peu l'occasion de retrouver au Pays Basque. Pour connaître ce produit atypique de plus près, nous avons été à la rencontre de Corinne Minaberry de la ferme Bixartea.
Vous proposez aujourd'hui des fromages de brebis de différentes sortes, comment en êtes-vous arrivés là?
Patrick fait depuis toujours du fromage de brebis de type AOP Ossau Iraty à la ferme. Quand je me suis installée en 2013 avec lui, j'ai voulu apporter une nouveauté sur la ferme. Je connaissais un producteur qui faisait du fromage "type camembert" avec du lait de brebis au Pays Basque, et après l'avoir goûté il m'a beaucoup plu et j'ai donc eu envie de faire quelques essais.
J'ai suivi une formation proposée par IDOKI sur les fromages de brebis à pâte molle et j'ai ensuite commencé à faire des essais avec de petites quantités de lait. Après avoir fait ces essais pendant un an ou deux, j'ai suivi une deuxième formation d'IDOKI, j'ai un peu changé la technique que j'utilisais et j'ai commencé à en faire un peu plus. Maintenant nous en faisons plus, ils sont réguliers et nous sommes capables d'en proposer tout le temps.
Ce n'est pas commun de voir du fromage "type camembert" au lait de brebis, comment le fabrique-t-on?
Tout d'abord, il faut savoir que c'est un produit qui demande une grande rigueur. Il faut mesurer beaucoup de paramètres et si l'un d'entre eux varie un peu, le fromage change très vite. De la moisissure pousse sur le fromage, il est trop sec, il a un bel aspect mais pas un bon goût, ou à l'envers,... C'est pour ça qu'il faut suivre de très près l'acidité du lait et la température et l'humidité des différentes salles d'affinage.
Techniquement il y a des différences de fabrication par rapport à la tomme de type Ossau Iraty. Au début, avant de mettre la présure pour faire le fromage il faut faire monter l'acidité du lait. Ensuite, après avoir mis la pâte dans les moules, il faut la laisser sécher dans une chambre à une température et une humidité donnée. Et finalement, selon les goûts, il faut faire affiner les fromages dans un papier spécial dans une autre chambre entre une semaine et un mois. Pour terminer, si on veut conserver les fromages, il faut les mettre au froid pour stopper l'affinage.
Qu'est-ce qui a changé pour vous à la ferme depuis que vous proposez ces fromages?
Il y a eu des changements dans différents domaines. D'une part, c'est vrai que la charge de travail a augmenté, ça nous a demandé d'effectuer des changements dans l'organisation et nous avons dû acheter du nouveau matériel. Mais d'autre part, ce travail en plus est très intéressant. Nous avons appris et mis en place de nouvelles techniques, nous avons fait différents essais, c'est très agréable de travailler comme ça.
Finalement, nous ressentons que les clients l'apprécient aussi. Ils apprécient beaucoup le fromage de brebis de toujours, celui de l'AOP Ossau Irati il n'y a pas de doute là dessus, mais je pense qu'ils sont aussi contents de pouvoir goûter quelque chose de différent. Il nous arrive d'avoir aussi des gens qui viennent à la ferme uniquement pour acheter du fromage "type camembert" au lait de brebis, des particuliers mais aussi des restaurants.
L'utilisation du terme "camembert" est exclusivement réservée aux produits en appellation d'origine contrôlée (AOC). C'est une technologie de fabrication "type camembert" qui est utilisée avec du lait de brebis, autrement dit une technologie de fromage à pâte molle.
