Xuhito est un atelier de transformation collectif géré et utilisé par un nombre toujours croissant de producteurs fermiers. Il se situe à Anhaux (Basse Navarre) dans le quartier Xuhito qui a donné son nom à l’atelier.
Organisé sous forme de CUMA (Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole), cet outil de travail collectif permet aux producteurs de s’affranchir des intermédiaires pour transformer leurs produits et de donner ainsi une valeur ajoutée à leur production.Les adhérents se sont répartis les tâches de la vie quotidienne de la CUMA et ont nommé des responsables de gestion (approvisionnement, planning, hygiène,…) pour assurer le fonctionnement de l’outil.
Nous nous sommes entretenus avec Jean-Marie Astabie, producteur IDOKI à Bunus et président de la CUMA Xuhito pour connaitre l’origine et l’évolution du projet.
Comment et pourquoi est né le projet Xuhito ?
En 2011, l’idée de circuit court en CUMA était déjà présente chez quelques producteurs dont je faisais partie. Avec cette idée, j’avais été à Musculdy à une réunion de présentation de projets pour voir ce qu’il était possible de faire. Nous cherchions un outil qui nous permettrait de transformer nos produits (et ainsi garder la valeur ajoutée sur nos fermes en étant maitres de notre production jusqu’au produit fini) en mutualisant les coûts. Parallèlement une réflexion similaire était lancée au sein d’IDOKI et nous nous sommes vite mis à travailler le projet ensemble.
Nous avons eu la possibilité de louer avec un bail de 6 ans l’atelier du boucher d’Anhaux à la retraite (Landaburu) qui n’avait pas de repreneur et qui était d’accord pour que nous fassions des travaux pour adapter l’atelier à notre projet. Puis après plusieurs visites d’ateliers, des formations en hygiène, mise sous vide, autoclave et bien d’autres démarches, le 14 décembre 2012 Xuhito était prêt à l’emploi pour la première transformation d’un des 23 producteurs qui prenait part au projet.
Quelle à été son évolution jusqu’aujourd’hui ?
Au niveau du matériel (machines, salles de découpe, transformation et conditionnement,…), de la gestion et des différents agréments (Certification Européenne) tout était en place dès le début. C’est indispensable car un outil de ce type demande une grande rigueur dans la gestion et l’entretien pour respecter les normes d’hygiène.
Au niveau des producteurs, nous comptons aujourd’hui 31 producteurs (quasiment tous dans la charte qualité IDOKI) provenant des quatre coins du Pays Basque nord et qui transforment leur viande à Xuhito, que ce soit du veau, du bœuf, du mouton, de l’agneau, du porc (basque ou autre) et même du poulain. Ca représente 42 tonnes de viande transformée en 2015.
Finalement je pense que la plus grande évolution s’est faite chez les producteurs nous mêmes, au niveau des connaissances et de l’expérience que nous a apporté ce projet. Au-delà des connaissances techniques acquises grâce aux formations et qui sont indispensables pour travailler à l’atelier, l’aspect collectif du projet est très important. Nous avons appris à travailler et gérer cet outil ensemble, nous avons beaucoup appris en s’entraidant, cet aspect de travail collectif est très enrichissant.
Quel apport ce projet fait-il à l’agriculture paysanne ?
Son apport est multiple. Tout d’abord c’est un outil de transformation qui permet au producteur d’avoir la main sur sa production du début à la fin, de la matière première jusqu’au produit fini. Par ailleurs, le fait de créer un projet collectif permet de mutualiser les coûts de partager le savoir-faire et l’expérience de chacun et de rendre ainsi la transformation plus accessible aux producteurs. Ceci apporte directement des bienfaits évidents : on favorise l’installation des jeunes car les investissements sont mutualisés et la facturation est faite au prorata de l’utilisation, on permet de maintenir des productions à taille humaine car les producteurs ne sont pas obligés de s’agrandir pour rembourser les machines,… Je pense que ce genre de projets collectifs sera un des piliers de l’agriculture paysanne de demain car c’est un outil qui s’adapte aux besoins de chacun suivant la dimension de son projet.
Quels sont vos projets pour la suite ?
Tout d’abord, nous avons pour projet de trouver un lieu pour faire un atelier de séchage de saucisson. Nous espérons mettre ça en place avant la fin de l’année.
Par ailleurs, l’atelier de Xuhito commence à montrer ses limites au niveau de la place disponible. Par exemple il ne permet pas la découpe ou transformation de deux produits différents au même moment, ce qui empêche une utilisation optimale des autres espaces de l’atelier. Mais surtout, elle rend de plus en plus difficile l’ajout de nouveaux producteurs par manque de place. Pour toutes ces raisons, nous allons devoir envisager de changer de lieu pour s’installer dans des locaux plus grands à moyen terme.
