Fromage de brebis AOP Ossau Iraty

Le cahier des charges IDOKI respecte au préalable le cahier des charges de l’AOP Ossau Iraty.

L’appellation d’Origine Contrôlée AOP Ossau Iraty repose sur des races locales qui s’adaptent naturellement au relief et au terroir. Les trois races locales de brebis sont la Manex tête noire, la Manex tête rousse et la basco-béarnaise.

Le mode d’élevage et de l’alimentation influent sur la qualité et les arômes du lait.
Les brebis sortent pâturer tous les jours. Leur alimentation est essentiellement constituée de pâture et de fourrages secs produits sur la ferme. Quelques bergers transhument en montagne et font du fromage d’estives.

Les producteurs fermiers IDOKI travaillent avec des élevages de plein air et petite taille, pour une meilleure qualité du lait. Les producteurs fermiers ne transforment que le lait issu de leur troupeau.

Pour qu’elles aient du lait, les brebis doivent avoir un agneau.
Les brebis mettent bas à l’entrée de l’hiver et au printemps. Le lait des brebis est trait matin et soir, à la machine et plus rarement aujourd’hui à la main.

La production de lait est saisonnière et dure généralement de décembre à juillet. Le fromage de brebis est fait à partir du lait cru, sa fabrication relève d’un savoir faire ancestral que chaque fromager maîtrise.

Tout en respectant un mode de fabrication traditionnel, les producteurs ont adapté leur outil de travail (machine à traire, cuve mécanique) pour plus de facilité.  

• Le lait de brebis est ensemencé avec de la présure et des ferments. La présure fait coaguler le lait chaud qui devient caillé.
• Le caillé est broyé, brassé et réchauffé jusqu’à ce que des grains de pâte se forment. Le berger rassemble les grains pour former une boule de pâte compacte.
• La pâte est découpée et mise dans des moules à fromages, puis mis sous presse pendant 12 h afin de retirer le petit lait.
• Les fromages frais sont frottés au sel et laissé dans la saumure (eau salée).
• Les fromages sont ensuite affinés pendant quatre mois minimum.

L’affinage est une étape importante. Le producteur affine ses fromages AOP trois mois minimum. 

La charte fermière IDOKI préconise des affinages longs, de 4 mois minimum pour les petits fromages, et de 6 à 9 mois pour les grands formats.

Un grand fromage s’affine mieux. L’affinage lent et long permet le développement aromatique des fromages.

Les fromages sont conservés dans une cave d’affinage, dans une ambiance humide et à température constante.

Pendant l’affinage, le producteur prend soin de ses fromages : les fromages sont régulièrement brossés et retournés sur des planches en bois ou des grilles en inox.

Le lait de brebis permet de faire le fameux fromage de brebis AOP Ossau Iraty, des fromages frais, du caillé (mamia, gaztanbera), du breuilh ou greuilh (brousse de brebis) et même de la crème glacée.

Le caillé (mamia ou gaztanbera). C’est du lait de brebis caillé avec de la présure.
Avant la fabrication du fromage, on met de la présure dans le lait que l’on chauffe. On obtient du caillé.
Le caillé se déguste simplement avec du sucre de canne ou un coulis de fruits rouges.

Le breuil ou greuilh (zemerona, zenbera):  
Après la fabrication de fromage, on réchauffe le petit lait et on recueille la matière en suspension. Le breuil est égoutté dans une poche en toile.
Le breuil fermier se déguste nature, avec du sucre, de la confiture, dans le café et dans des préparations salées (tapas, pâtes, tartes).