Notre savoir-faire

C’est une innovation portée par une ferme IDOKI : faire des crèmes glacées fermières à base de lait de brebis.

Comme pour le fromage de brebis, il faut du bon lait pour faire une bonne crème glacée.
La production de lait est soumise aux mêmes exigences. Les élevages de race locale sont de petite taille et de plein air. L’alimentation des brebis est essentiellement constituée de pâture et de fourrages secs.

Une partie du lait est consacrée à la fabrication de crèmes glacées. La charte fermière IDOKI garantit l’origine et la qualité du lait de brebis, la cohérence dans le choix des ingrédients.

Ainsi la glace fabriquée pendant la période de lactation se déguste toute l’année, sur les marchés, en terrasse de café ou à une table de restaurant pour des desserts raffinés.

La fabrication de la glace

Qu’elle soit au lait de brebis, de vache ou de chèvre, la fabrication d’une glace reste la même.

  • Les ingrédients sont minutieusement pesés et incorporés au lait du jour jusqu’à ce que le mélange s’homogénéise.
  • Ce mix est pasteurisé pour éliminer les germes. Le mélange est très rapidement refroidi et mature pendant plusieurs heures à la température de 4°C, cette phase permet d’obtenir une texture onctueuse.
  • Le glaçage s’effectue dans une turbine où le mix est brassé, refroidi et foisonné.
  • La glace est ensuite conditionnée en bacs et surgelée.
  • Elle se stocke à -23°C pendant quelques mois grâce des stabilisants naturels.

Aucun colorant n’est utilisé.

  • L’adhésion au cahier des charges de l’AOP Ossau Iraty
    Brebis de races ovines rustiques et locales adaptées au relief et au terroir,
  • La charte fermière IDOKI garantit
    • Elevages obligatoirement de plein air et de petite taille
    • Alimentation essentiellement constituée de pâture et de fourrages secs produits sur la ferme ou achetés localement. 
    • Transformation au lait cru. Ingrédients complémentaires sous démarche qualité ou d'origine locale.