Notre savoir faire

Les races rustiques locales de porc sont préconisées pour les produits transformés Idoki : le Pie Noir du Pays Basque (porc Kintoa) et le porc gascon.

Ces races rustiques profèrent une qualité excellente de viande à condition de prendre le temps d’élever les animaux, dans des élevages de petite taille et de plein air.

A l’âge de trois mois, les porcelets ont accès à des parcs enherbés (sous-bois, landes, prairies) où ils trouvent une partie de leur alimentation à base d’herbe et de fougère, de glands, faînes ou châtaignes selon les saisons. Toutefois, leur alimentation est principalement constituée de céréales (orge, maïs, triticale,…) produite sur la ferme ou achetée localement.
Les porcs passent les huit derniers mois d’engraissement intégralement en extérieur.

Les modes d’élevage, les seuils d’âge et de poids optimum permettent d’obtenir une viande rouge de qualité, mature et finement persillée.

Avec une appellation d’origine protégée

Communément appelés porc basque, le Pie Noir du Pays Basque a obtenu le 17 août 2017, l'Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) KINTOA pour la viande fraîche et le jambon. L’AOC précise les différentes règles dans un cahier des charges, de la naissance des porcelets à l’affinage des jambons.

Au XIIIème siècle, les habitants des vallées basques envoyaient leurs porcs en transhumance dans les forêts abondantes du royaume de Navarre, au Pays de Quint. La couronne prélevait un cinquième de la valeur des porcs.
Le droit féodal du « Quint » ou « Kinto Real » désigne le territoire soumis à l’impôt, soit « Kintoa » en basque.

La charte fermière IDOKI garantit :

  • Race rustique locale « pie noir du Pays Basque » et « Porc gascon »  pour les produits transformés.  
  • Elevage en plein air et de petite taille : libre accès à un parcours herbeux spacieux, engraissement en extérieur.   Alimentation à base d’herbe, de céréales et petit lait.
  • Priorité au développement du goût. Durée longue d’engraissement et abattage tardif (minimum d’un an et 100 kg). Affinages longs recommandés en jambon (16 mois d’affinage avec un minimum exigé de 12 mois).
  • Possibilité de transformer des porcs blancs élevés en bio tant que la filière porc basque ne peut fournir des porcelets en bio. Possibilité de vendre des porcs blancs en vif, qui valorisent le petit lait issu de la fabrication fromagère.