Un projet d’installation ou la création d’une activité de diversification s’inscrit dans une réflexion globale sur laquelle nous vous conseillons de vous faire accompagner.
Voici quelques étapes que vous devrez franchir pour réaliser un projet de transformation fermière, en prenant en compte la réglementation sanitaire et commerciale.
Avant de démarrer un projet de transformation fermière, nous vous conseillons d’aller rencontrer d’autres producteurs fermiers.
La production fermière est aujourd’hui si variée que vous trouverez des expériences similaires en Pays Basque ou ailleurs.
Vous profiterez ainsi de l’expérience de vos prédécesseurs tout en recueillant des conseils bien utiles lorsque vous devrez faire vos propres choix (dimensionnement, investissements, agencement, matériel, organisation du travail, maîtrise de la qualité, opportunités du marché).
Assurez-vous de la disponibilité des personnes qui vous reçoivent et préparez votre visite afin de recueillir les informations dont vous aurez besoin.
Au-delà du savoir faire traditionnel, un projet de transformation fermière repose sur une parfaite maîtrise de la technologie des produits fermiers. La formation permet d’apprendre à transformer, de se perfectionner et d’innover :
L’association organise des stages collectifs de formation en Pays Basque.
De nouvelles formations peuvent être organisées en fonction de la demande.
Lorsque l’on engage un tel projet de vie, il faut absolument acquérir une expérience suffisante.
Ce métier suppose des compétences spécifiques et un engagement humain important, qu’il faut être prêt à assumer. Il est important de se confronter à la réalité quotidienne du métier en travaillant chez d’autres producteurs fermiers.
Acquérir de l’expérience permet de conforter ses choix.
Ce temps de formation est indispensable pour acquérir la technicité liée à la transformation du produit. Une bonne organisation du travail s’acquiert avec l’expérience.
Il existe différentes possibilités de transformer ses produits : louer un atelier agréé de transformation, intégrer un atelier collectif de transformation ou créer son atelier de transformation à la ferme.
La réglementation sanitaire doit être prise en compte dans la conception des locaux : agencement, alimentation en eau potable, revêtements faciles d’entretien, évacuations, etc…
La visite d’ateliers de transformation en activité permet de réfléchir au bon agencement des locaux pour une facilité de travail au quotidien.
Il est obligatoire de soumettre les plans des locaux à la Direction Départementale de Protection des Populations (DDPP) avant la réalisation des travaux.
Il existe des aides aux investissements pour la transformation et à la commercialisation des produits à la ferme. Il faut réfléchir au bon dimensionnement des locaux pour maîtriser les investissements.
Renseignez-vous auprès de l'association sur les aides existantes.
Tout producteur transformant des produits d’origine animale et végétale doit se former à l’hygiène et mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité des produits : identification des risques et mesures correctives, plan de nettoyage et de désinfection, qualité de l’eau, respect des températures de conservation, etc…
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les dispositions relatives à la traçabilité des produits (entrées et sorties) et la mise en place d’autocontrôles et de procédures de rappel en cas de non-conformité.
Notre association intervient dans la formation au Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)-Production Laitière Fermière qui inclut la mise en place du PMS, ainsi qu’en viandes.
Tout producteur préparant, transformant ou entreposant des produits d’origine animale ou des denrées d’origine animale doit obtenir l’un de ces statuts sanitaires :
Les démarches doivent être réalisées auprès de la Direction Départementale de Protection de la Population (DDPP). Le producteur doit déclarer le démarrage de son activité.
Les autocontrôles concernent les analyses microbiologiques de la matière première et des produits finis. Les critères microbiologiques (listeria, salmonella, staphylocoque,…) et les seuils de sécurité sont définis par la réglementation.
Le producteur assure un autocontrôle régulier de ses produits.
En cas de non de non-conformité, le producteur apporte les mesures correctives.
Notre association assure une prestation de suivi sanitaire pour les fromagers. L’association assure une tournée de récolte d’échantillons (lait, fromages), l’interprétation des résultats et l’appui technique sanitaire.
Le producteur doit respecter les températures réglementaires de conservation des denrées alimentaires lors de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution.
Le producteur doit respecter la chaîne du froid pendant le transport.
Selon le type de produits à transporter et les distances à parcourir (< 200 kms), le producteur doit s’équiper d’un caisson isotherme (sans rupture de charge) ou d’un caisson réfrigéré.
L’étiquetage des produits doit indiquer les températures de conservation au consommateur.
Le producteur doit appliquer une date limite sur les denrées.
Le producteur doit faire valider la D.L.C et la D.L.U.O. de ses produits.
Les denrées alimentaires doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur : dénomination, origine, liste des ingrédients, quantité, date de consommation (DLC/DLUO), identification du producteur, numéro de lot de fabrication, mode d’emploi et de conservation, estampille sanitaire.
Sur un stand de vente de produits non-emballés, le producteur doit afficher à proximité du produit : la dénomination de vente et le prix de vente (à la pièce et/ou au poids).
Dans une perspective d’amélioration constante de la qualité des produits, des dégustations collectives des produits sont organisées afin de permettre à chaque producteur de mieux connaître ses produits, de comparer ses produits à d’autres, de faire le lien entre qualité gustative et pratiques.
Le producteur se doit d’améliorer ses pratiques pour obtenir la meilleure qualité de produit.
Le respect d’un cahier des charges de production influe sur la conduite des cultures, le bien être et l’alimentation des animaux. La qualité de la matière première influe sur la qualité du produit fini.
La plus grande des satisfactions est de voir un client revenir !
