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Les pratiques que nous engageons, sont celles de nos parents et de leurs parents avant eux. Il était logique, pour nous, d’adhérer au cahier des charges fermier Idoki, pour que le travail que nous effectuons au quotidien prenne un sens et s’insère dans une démarche commune qui prône une agriculture paysanne et respectueuse à laquelle nous sommes attachés.
La petite ferme Ametzalde est située sur les hauteurs de Lasse, en plein coeur d’une chênaie.
Sébastien a repris l’exploitation familiale il y a 15 ans à la suite d’un BTS agricole. Progressivement, il s’est spécialisé dans l’élevage de brebis laitières en race locale Manex tête rousse. Fabien a ensuite rejoint Sébastien en 2021 après s’être formé à la transformation fromagère.
Ensemble, nous avons créé un atelier de transformation pour valoriser le lait de nos brebis. Aujourd’hui, nous sommes fiers de pouvoir produire et transformer nos produits du début à la fin : de la pousse de l’herbe dans les pâtures de montagnes, jusqu’aux fromages que nous déposons dans les mains des consommateurs.
A Ametzalde, les prairies y sont vertes, l’herbe y pousse toute l’année et les brebis en profitent ! Notre troupeau, constitué de 200 brebis Manex tête rousse, produit du lait de décembre à juin. Elles sortent dès que le temps le permet pour garantir une bonne qualité du lait. Les fourrages consommés sur la ferme sont produits sur les prairies naturelles de la ferme, et l’ensemble de ce que la nature peut offrir est valorisé : les glands, les châtaignes, les fruits, …
Dès la fin du printemps et jusqu’à l’automne, les animaux sont conduits sur les pâturages d’estive situés à proximité, sur la montagne du Munhoa. Cela permet d’assurer l’autonomie fourragère avec le peu de terre que nous avons. Nos brebis Manex têtes rousses sont donc sélectionnées sur des critères de rusticité pour garantir le bien-être des animaux dans les conditions difficiles qu’impose la montagne, et cela au détriment du rendement laitier.
Nous transformons et affinons nos tommes et tommettes au lait cru, sur la ferme, dans un saloir naturel, enterré. Les fromages sont salés avec le sel de Salies-de-Béarn et soignés suivant les techniques Pyrénéennes, en respectant la recette de l’Ossau-Iraty.
Nous proposons également des caissettes de viandes fraîches d'agneaux de la ferme, entre Janvier et Avril.
Nos pratiques de productions respectent les cahiers de charges de l’agriculture biologique et IDOKI.
- Tommette au lait cru de 1.5kg AB
Tommes au lait cru de 3kg env. AB
Nous transformons et affinons nos fromages au lait cru sur la ferme, dans une cave naturelle en pierre. Les fromages sont salés avec le sel de Salies-de-Béarn et soignés suivant les techniques Pyrénéennes, en respectant la recette de l’Ossau-Iraty
- Caissettes d'agneaux sur demande (Entre Janvier et Avril).
- A la ferme
