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David IROLA a repris la transformation fromagère de ses parents à Estérençuby en 1998. Depuis 2015, sa femme Christelle l'a rejoint dans l'exploitation.
La ferme Paulenea est une exploitation de montagne située à Esterençuby à 500m d'altitude. Nous travaillons avec des brebis de race Manex tête noire (buru beltza), et des vaches de race Blondes d'Aquitaines. La brebis Manex tête noire, race locale, est particulièrement adaptée à la transhumance. De début mai à fin octobre, nos brebis transhument plus de cinq mois sur le plateau d’Irau.
Elles passent l’hiver à la ferme où nous transformons nos fromages, breuils et lait caillés. Les brebis sont nourries de foin, regain, luzerne et maïs. Elles sortent pâturer tous les jours aux alentours de la ferme.
Nous avons également un verger avec des pommiers, poiriers et pruniers avec lesquelles nous confectionnons nos confitures maison.
Nous vendons nos produits essentiellement à la ferme où nous sommes présents tous les jours.
- Fromage fermier AOP Ossau Iraty au lait cru.
Breuil
Caillés de brebis - Confitures de la maison.
- Marché d'Ustaritz : Le samedi matin du mois d'avril à octobre.
- A la ferme
