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Jon fait le pari de la transformation fromagère pour pérenniser l’activité de la petite ferme familiale perchée sur les hauteurs d’Esterençuby.
Je suis originaire de San Sebastian, et ai grandi dans un milieu plutôt urbain. Pourtant, dès l’adolescence, j’ai pris conscience de mon désir de devenir paysan.
Salaberria est une petite ferme de montagne, située sur le Zuhaineta à Esterençuby. C’est une ferme familiale, qui appartenait à mon oncle. Mon père en a eu la gérance pendant quelques an-nées au départ en retraite de mon oncle. J’y ai travaillé à ses côtés, en tant qu’aide familial, jusqu’à mon installation en 2016. Depuis, mon père est parti en retraite à son tour, mais il vit sur la ferme et m’aide au quotidien.
La ferme compte une vingtaine d’hectares, en pente, dont douze hectares de prairie et le reste de lande et de forêt. J’y élève 250 brebis de race Manex tête noire que je nourris du foin et du regain produits sur la ferme, ainsi que de luzerne. Les brebis pâturent de janvier à octobre, et transhument à l’été sur le col qui surplombe la ferme.
Je n’ai pas recours aux vaccins, et n’utilise aucun antibiotique à titre préventif. Je vermifuge les béliers à l’automne, et les brebis avant la mise-bas.
En 2019, j’ai franchi le pas de la transformation pour me lancer dans la fabrication de tomme de brebis AOP Ossau-Iraty. Transformer le lait de mes brebis en fromage est d’abord et avant tout une activité qui me plaît, et que j’aime intégrer à la vie de la ferme. Elle me permet en outre de maîtriser la valeur ajoutée de mes produits, et donc de fixer un prix de vente qui me permette de me rémunérer. Enfin, j’apprécie le contact client permis par la vente directe de mes produits, que ce soit par la visite de particuliers sur la ferme ou l’approvisionnement de restaurateurs du territoire.
- Fromage de brebis
