Les rencontres Terra Madre avaient lieu du 22 au 26 septembre à Turin. Des producteurs fermiers IDOKI y étaient présents en tant que délégués pour présenter leurs produits.
Ces rencontres ainsi que le "Salone del Gusto" (Salon du goût) sont organisées tous les deux ans à Turin par Slow Food. Ce mouvement implanté sur l'ensemble du globe oeuvre au maintien de la biodiversité des espèces animales et végétales, face à une tendance générale à la standardisation de l'alimentation et des modes de production.
Nous avons rencontré Jean-Michel Berho, producteur fermier IDOKI de foie-gras et confits de canard à Domezain, pour revenir sur cette semaine passée à Turin.
Avec d’autres producteurs du Pays Basque vous avez été aux rencontres Terra Madre organisées à Turin par Slow Food. Qu’est-ce que Slow Food et quel est l’objectif de ces rencontres ?
Slow Food est un mouvement structuré dans le monde entier, créé par Carlo Petrini (journaliste et sociologue Italien de renommée mondiale) en réaction au développement des fast-foods en Europe, avec notamment l’arrivée massive des Mc Donald. Il fait la promotion de la biodiversité des espèces animales et végétales locales et de la cuisine qui en découle, en opposition à l’industrialisation et à la standardisation des modes de production et des espèces destinées à la consommation.
En ce sens, une base de données appelée « Arche du goût » et qui recense les espèces locales a été créée. Certaines espèces de cet Arche sont labellisés en tant que produits Sentinelles. Ces produits Sentinelles suivent des cahiers des charges précis pour les modes de production et sont objet d’une attention particulière pour être préservés et ne pas disparaître au profit de la standardisation de l’alimentation.
Tous les deux ans, Slow Food organise un grand Salon du goût à Turin pour mettre en avant cette biodiversité. Ce salon qui à vocation à toucher un grand public accueille plus de 100,000 visiteurs.
Parallèlement, au même moment et au même endroit ont lieu les rencontres Terra Madre. Ces rencontres également organisées par Slow Food réunissent les « Communautés du Goût », soit entre 5000 et 7000 producteurs (en grande majorité), cuisiniers et jeunes universitaires travaillant dans le domaine de l’alimentation et provenant de 120 pays différents. Ces rencontres se structurent essentiellement autour de conférences sur les sujets liés à l’alimentation.
Le thème du Salon du goût de cette année est « Loving the Earth (En aimant la planète) ». Quelle est l’idée qui à voulue être mise en avant avec ce thème ?
Je pense que ce thème met en avant tout ce que représente Slow Food. Aimer la planète c’est tout d’abord avoir une production alimentaire respectueuse de l’environnement, ne pas surexploiter nos ressources. Il s’agit de produire le plus naturellement possible, en utilisant les spécificités de chaque territoire. C’est l’intérêt des espèces animales et végétales locales, qui sont adaptées à leur milieu naturel et qui n’ont donc pas besoin d’intrants ou de modes de production artificiels.
Le caractère conscient de la consommation est aussi essentiel. Le consommateur est acteur du système de production. Il peut décider de favoriser les circuits courts permettant le développement de la petite paysannerie et non pas les systèmes industriels. Il peut s’intéresser aux modes de production des produits qu’il consomme et privilégier ceux qui placent le respect de la terre et de l’homme au centre de leur fonctionnement. Finalement, il peut aussi décider de ne pas consommer plus que ce dont il a besoin pour éviter le gaspillage et la surexploitation de nos ressources.
Au Pays Basque nous avons le collectif AMALUR qui est étroitement lié à Slow Food. Peux-tu nous expliquer comment il s’est créé et ou en est la démarche aujourd’hui ?
Une délégation de producteurs du Pays Basque travaillant des produits locaux a été invitée à Turin pour la deuxième édition (2006) de Terra Madre (depuis cette date nous sommes invités à chaque édition). En tant que producteurs fermiers travaillant avec des races locales nous nous retrouvons tout à fait dans la philosophie de Slow Food. Suite à la 5ème édition et au fur et à mesure des découvertes lors des rencontres, nous nous sommes rendus compte que nous avions chez nous des espèces locales que nous devions sauvegarder et faire connaître. Nous avons voulu nous organiser collectivement pour réfléchir aux choses à mettre en place pour y arriver. Nous avons créé le collectif AMALUR avec l’aide de l’association Arrapitz et commencé à faire les démarches pour faire connaître nos produits au sein de Slow Food. Le président de Slow Food, Carlo Petrini, s’est déplacé au Pays Basque et nous avons labellisé 7 de nos produits comme des produits Sentinelles (cidre basque, l’agneau Manex tête noire, la cerise d’Itxassou, Le porc Basque Kintoa, Le maïs grand roux, le piment doux, le fromage d’estives) et introduit deux autres produits à l’Arche du Goût (le canard mulard Kriaxeira et la brebis sasi ardi).
Cette réflexion collective à mené à la structuration de groupes de travail par production. Elle à été le levier qui a permis à chaque production de travailler à son développement et à se faire connaître du grand public. Amalur est aujourd’hui un peu moins actif car l’essentiel du travail est mené par chaque production, mais il reste l’outil pour la promotion collective des produits qui nous sont spécifiques.
